果木烟熏牛排（北京毛林惠丰大酒店系列精品菜）

卖点：
选用顶级美国雪花小牛排制作而成。小牛排是挑选牛的第6至第8根肋骨的精肉部位，这部分原料油花丰富，肉质细嫩，最适合制作烤肉。经过长时间腌制和煎制后，放入烟熏炉内，用苹果、雪梨、荔枝木等果木慢火烤制。原条烤熟后，在客人面前切割，带有十足的巴西风味，加上果木烟熏的香味，简直就是人间的一大美食。

陈国栋点评：
“果木烟熏牛排”在我们粤菜馆和牛排馆中实在是太流行了，很多酒店都把它作为自己的招牌菜进行推广。对于这款菜肴，我主要进行了四大改良：
设备改良
和其他酒店不同，建一个烟熏炉比较麻烦，所以我根据烟熏炉的特点，专门设计了一台烟熏机。这台机器使用起来方便，还不占地，并可以随时移动。从图片上看，烟熏机分成三个部分，最上面的一层为排烟系统。果木在燃烧时，会产生大量的烟，通过这个排烟系统，厨房就不会被烟“笼罩”，中间一层为原料摆放处。最下面一层为果木填充处。
选料改良
前文中选择的是美国雪花牛小排，也就是我们所说的牛仔骨，在制作时，我根据食客的需要，提供牛肋骨、肋眼王、肥牛王三种原料。三种原料的品质不同，熏烤的时间也会有所差异。牛肋骨由于带骨，所以肉质比较厚（约为3.5厘米），如果要达到八至九成熟，约需20分钟。肋眼王厚度比较薄，要达到同样熟度，大概需要10分钟。肥牛王的厚度大概在2.5厘米左右，要达到同样熟度，也需要10分钟。
腌渍改良
前文的腌渍方法很简单，但是口味却比较西方化。为了让成品的口味更容易被食客所接受，我在腌渍时添加了日本烧汁、黑胡椒粒、牛尾汤、老抽、生抽、白糖、盐、鸡粉、洋葱碎、葱段、姜块、香菜梗（比例参照2008年《烹饪艺术家》第二期51页）。虽然添加的调料比较多，但是风味不错，而且比较容易被国内食客接受。
制作改良
牛排腌好后直接将其放入熏烤炉内，这样菜肴的香味会比较浓郁。在熏烤过程中，牛排会大量失水，从而造成肉质变紧，口感不好。所以在熏烤过程中，我会不时地淋少许鲜苹果汁在牛排上，这样就可以起到补充水分的作用。而且，苹果汁的香味也会融入牛排中。当然，根据食客需要的不同，也可以淋鲜榨雪梨汁。

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