枇杷肉圆

枇杷肉圆

[主料辅料]

猪里脊肉……150克精盐……………6克

鸡蛋黄…………2个料酒……………10克

葱姜汁…………40克芹菜梗…………适量

大油…………1000克小苏打…………1克

花椒……………10粒干红辣椒………5克

葱姜……………10克

[烹制方法]

1.猪里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1小时，放菜墩上，用刀背捶成细泥，放小盆内，用葱姜汁澥开，加入精盐、小苏打、蛋黄，顺一个方向搅至起劲时，加入25克大油，继续搅拌均匀，即为肉糊。

2.芹菜梗切成4.5厘米长的段。

3.炒锅上火烧热，放人大油，烧至三四成热时，左手舀肉糊挤成丸子形，右手用调羹沾水摘入油锅中，炸熟（胀发成黄色的大枇杷形），倒入漏勺内，然后用筷子在每个丸子上截一个孔，再分别插上芹菜段。

4.炒锅上火，加入大油，放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒，小火炸出香味，把葱、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精盐、料酒、味精，放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出锅。

[工艺关键]

1.肉糊中不加淀粉

2.如无大油，可用干净的植物油

[风味特点]

此菜形似批把，味道似鱼，质地细嫩，富有弹性。

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