[菜谱]红烧鲇鱼段

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〔主料辅料〕v"^&Msj- % H?i9p
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鲇鱼……………1条（约重1000克）r(KHpgbrX8F.)Z
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味精…………2.5克 绍酒…………7.5克(4n#UbF}3GaN,H
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水发玉兰片……40克 蒜………………25克LY;}rhBR?@!#')
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水发木耳………25克 葱丝……………25克F."9i]J%D!"n$'J
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猪五花肉………50克 姜丝……………25克''sE$&=@?9=[W|y
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红辣椒…………1个 酱油……………15克i 2eaI3d|KXoe/y
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干淀粉…………25克 白糖……………5克u;sS2LTW67R=}Q1p
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精盐………………4克 醋……………0.5克-: tXceTUjE{=$gP4

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清汤……………250克 熟猪油………150克 XXhe[GSto GU
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〔烹制方法〕xK+xL@-F0L} c1
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1.鲇鱼去鳞，以唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水擦净身上粘液，剁去头尾。剁掉鳍，用立刀解成人字花纹。然后用精盐1.5克，绍酒2.5克、葱丝、姜丝浸渍片刻。;jO�"dCmK`D$vdJ._
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2.将玉兰片片成大柳叶片、五花肉切片，蒜切片、红辣椒切段，和木耳一起放在盘里。9OBF`X~MOVl_ yqe
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3.炒锅放旺火上，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上抖匀干淀粉，下锅煎制，两面都成柿黄色时出锅沥油。qwh=JMyMt4i"Ge~
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4.锅内留余油50克，旺火烧六成热，下人蒜片偏炒出香味。再下人五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐3克、绍酒5克、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤。汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放入味精即成。Ob2?h(c?n!8~E GI
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〔工艺关键〕_`a Wp_- yA
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1.煎鱼锅要擦净，先在旺火上将锅烧热，再用凉油将锅涮一下，然后添油煎制，边煎边晃锅，使其色味均匀，待一面煎黄后再煎另一面，至两面为均匀黄色时即可。l4oZA+G?kAcj !1[JM
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2.烧鱼时先大火烧开2分钟，再转小火烧20分钟左右，其中10分钟左右翻一次身，并用竹签在鱼身上扎些小孔，以使其入味。!_9?/mp,CY]re4'#D\
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〔风味特点〕F={!q,-mY,%=f*W?;HH
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“红烧鲇鱼段”系选用豫南许昌运粮河和清潩河所产鲇鱼烹制而成，菜品红润油亮，软嫩鲜香，为当地传统名菜。相传建安10年，曹操进攻西凉，曾于渭河南岸吃过烧鲇鱼。班师回许昌后，膳食房得知曹操常思念烧鲇鱼之美味，用鲜鲇鱼斩其头尾，配以多种辅料，精心制作，献与曹操，曹操食后赞其软嫩鲜香。风味独特，说：“一泾二渭压不住许昌的烧鲇鱼”。从此，鲇鱼登上了大雅之堂，同时也在中州流传开来，为人们所喜爱。