官府佛跳墙制作完整资料（制作流程、汤汁煲制配方、海八珍、山八珍发制及处理技术）

名厨推介：
孙华盛，师从于中国烹饪大师屈浩先生，系中国烹饪协会会员、中国食文化研究会会员。他多年来潜心于官府菜品的研发，尤其擅长“佛跳墙”菜品及佛跳墙原料的发制和汤汁的调制。还结合多年的工作经验研发出一批新派佛跳墙菜式，被称为“佛跳墙专家”。

佛跳墙的调汤
“官府佛跳墙”本是福建首席名菜，有一汤十种之说，其含义是选一种原汤可以变成十种不同风味，而十种不同风味还能合为一体。
佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有200年历史，这道菜以18种主料，12种辅料相互融合，其原料有鸡、鸭、猪肚、羊肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭腌、鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、虾仁、鱼肚，也有鸽蛋、香菇、竹笋、花菇等30多种原料与辅料分别加工调和后，分层装进坛中煨制，佛跳墙的煨器，多年以来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和，煨佛跳墙讲究储香保味。料装入坛后先用鲜荷叶密封坛口，然后再加盖煨制，而煨佛跳墙的火种要使用质纯的无烟炭火，旺火烧沸后，用微火煨五六个小时而成，煨成后开坛，略略掀开菏叶，便能闻到酒香扑鼻，菜汤浓，色褐，却厚而不腻，吃时酒香与各种香气混合，回味无穷。
如今的“佛跳墙”已打造成了顶级的美味，在原有官府菜风格和技法的基础上，对现代人的口味及消费需求加以深人细致研究，与现代各大菜系兼容并蓄，不断融合、大胆创新，在保留和继承传统的基础上，融入其精髓，形成新流派“官府佛跳墙”。

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