霸王别姬

〔主料辅料〕

光仔母鸡………1只葱结……………15克

鸡肉茸………150克鸡清汤………1500克

活鳖……………1只熟猪油…………50克

熟冬笋…………50克干淀粉…………10克

熟火腿…………40克精盐……………10克

水发香菇………50克味精……………5克

青菜心…………3棵姜块……………10克

绍酒……………50克

〔烹制方法〕

1.将光鸡斩去爪尖，清洗干净。两翅从宰杀口插入嘴中抽出，成“龙吐须”状，鸡脚别至鸡肋处，出水后洗净。

2.将鳖宰杀烫洗后，用刀刮去黑衣，掀起甲壳，去内脏，洗净，再将鳖蛋与鳖一起入锅中焯水，取出过清水，蛋捞入盘中，鳖肉捞出后用于净布擦去水，撤上少许干淀粉，将鸡肉茸、鳖蛋放入腹中，再将洗净的鳖鱼壳盖上，使其仍成鳖鱼原状。

3.将鸡鳖背朝上，两头方向相反，放入砂锅中，舀入鸡清汤，加葱结、姜块、绍酒、精盐，上笼蒸熟后取出，去掉葱姜，加入味精、冬笋、香菇、火腿、青菜心，再略蒸2分钟即成。

〔工艺关键〕

1.光仔母鸡选用750克左右一只为宜，不要太大。话鳖选用600克左右一只为宜。

2.把两鸡翅分别从宰杀口插入，从鸡嘴中抽出，并将鸡翅左右分开，形似“龙吐须”。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上，即鸡爪抓住鸡肋。

3.活鳖宰杀后须入开水锅浸10分钟左右后再捞出。

4.鸡头和鳖头必须各朝一边，这样才能体现出主题，否则歪曲本意。

5.选鳖有两讲：一讲时令，一般以春秋最好，此时鳖肉壮实腴美，无脂无子。民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花甲鱼”（秋）之说。二讲老嫩，选用重500多克一个最合适，死鳖有毒，不可食用。

〔风味特点〕

1.霸王别姬，造形奇特，肉质酥嫩、汤鲜醇厚，原汁原味，是餐桌上一品脍炙人口的珍馐。

2.相传，此菜典出“西楚霸王”项羽和爱妾虞姬的故事。公元前202年，楚霸王项羽兵败彭城，被困垓下，夜饮帐中，忽闻四面起楚歌，自知败局己定，因慷慨悲歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝，骓不逝兮可奈何，虞兮兮虞兮奈若何”。虞姬和曰：“汉兵已略地，四面楚歌声，大王意气尽，贱妾何聊生。”和歌声落，合帐皆泣。项羽欲突围，但又不忍丢下虞姬，难舍难分。虞姬乃执酒奉饮，舞剑助兴，忽自刎，以免项王后顾之忧。项羽突围后也自刎于乌江。徐州人民创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。

3.这道名菜借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含意委婉，意境甚妙。

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