煲煨发制鱼翅五步工艺步骤和十点关键技巧（南京金榜泰国鱼翅村行政总厨：王广露）
鱼翅是宴会上的海鲜极品，为珍贵的烹调原料，其系列菜肴很受消费者喜爱。由于鱼翅一般以干品为主，在烹调前，必须进行发制。传统的发制方法有两种：碱发和蒸发。但是，实践证明，这两种方法均有不足之处。碱发的弊病主要是鱼翅形状差，带有碱味，咸菜的口感不佳。而蒸法的弊病是时间不好掌握，时间过长，发过了头，口感发软，发黏；但时间不够时，鱼翅会出现夹生，腥味不易去掉。因此，不少有经验的厨师，通过长期的实践，摸索出用煲煨发鱼翅的方法技巧，效果很好。tV6_}qh`Xi�9 ?a
\
;9 G`&�=!!)2= #
下面结合其操作过程，将其关键诀窍介绍如下：|k9O2 ~ {dxHLzvN
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
