堂灼鱼新式技法及菜例详述（山东淄博新华大酒店厨师长：宫鹏飞）

特点：
堂灼阿拉斯加鱼具有鲜香滑嫩，色泽雪白的特点。

厨艺支招：
灼，是粤菜特有的一种技法。它无汁无芡，目的就在于彰显原料的本味。堂灼，是将原料改刀并拼摆装盘后，配上其他原料和调好味的汁，由厨师在大堂前面对食客现场完成的制作过程。
堂灼鱼由厨师将新鲜的鱼和全套烹制工具移到食客面前烹制，任你吃遍各种烧法的鱼肉，品尝过堂灼鱼，你也许还是会说：“堂灼鱼，真正的鱼”。鱼可以是阿拉斯加鲽鱼、笋壳鱼、石斑鱼、鳜鱼等肉质较好的鱼类。以往，烹鱼方法点击率最高的是清蒸，因为蒸熟的鱼味鲜肉嫩。如今，堂灼要抢清蒸的“风头”。鱼切片后，放入预先熬好的高汤烫熟，其他配料由精制器皿盛装，汤鱼合一，堪称一绝。堂灼鱼的高汤值得一提，需用文火熬上10余个小时，熬汤方式和熬鸡清汤的方式大同小异。

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