胖头鱼鳔的分层发制方法（河北蜀风苑酒楼：郭本良）

鳔又叫鱼泡，体积约占鱼体的5％，根据鱼种类的不同，其形状呈卵圆形、圆锥形、心脏形、马蹄形等。鳔内充满氧气、二氧化碳等气体，一方面可以通过气体的增减，调整鱼体的浮力，使鱼在水中自由上升或下沉；另一方面在缺氧的环境下，鳔可以作为辅助呼吸器官，为鱼提供氧气。

鱼泡含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，具有补肾虚、健腰膝、养阴益精、滋润养颜等作用，历来颇受食客欢迎。

我们平时用的鱼泡主要分为干品和鲜品。干品是传统海味，即将鱼类的鳔干制而成，应用较为广泛，在此不再赘述。

与上期介绍的海鲡鱼肚不同，这次介绍的是淡水鱼—胖头鱼的鲜鱼泡分层烹制。

以往，这类鱼泡都是作为下脚料丢掉，后来我尝试变废为宝，将其用于烹调，但发现做好鱼泡要么不爽脆，要么容易软塌，装盘后卖相不好。

究其原因，鱼泡的外层胶质含量很高，容易变软，而内层正好相反，胶质含量低，口感发硬，所以我尝试改进，将鲜鱼泡分成两层，外层凉吃，里层先用陈村枧水致嫩后再热炒，既能
使外层鱼泡中的胶质得到良好应用，还能解决里层鱼泡口感不好的问题而且对于小弟而言，练手最好选这类成本比较低的菜品，既不会有太多花费，又能提高创新意识。

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