[菜谱]掌上明珠鲍鱼

〔主料辅料〕

水发鲍鱼……300克湿淀粉…………10克

鸭掌……………12只鸡蛋清…………2个

鹤鹑蛋…………12个味精……………4克

鸡脯肉………100克绍酒……………5克

青菜心…………10棵精盐…………4克

发菜……………15克清汤…………500克

香菜梗…………15根葱姜水…………10克

火腿丝…………20克葱………………3克

冬笋丝…………20克姜………………3克

熟猪油…………50克

〔烹制方法〕

1.将鲍鱼片成片，用热汤氽一下。用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，装入碗内，放葱、姜、精盐1克、味精1克，绍酒2克及清汤250克，上笼蒸10分钟取出。鹤鹑蛋煮熟去皮备用。

2.鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨。用精盐1克、味精1克、绍酒3克浸一下，再上笼蒸20分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上，把12个鹤鹑蛋镶在上面，上笼蒸5分钟取出。

3.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。青菜心用沸汤悼后，围在鲍鱼的周围。鸭掌12个均等地放在菜心外边。

4.将剩余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间。

5.炒锅放旺火上，添清汤250克、精盐2克，味精2克，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

（工艺关键）

1.此为工艺象形菜，注意造型优美。

2.勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

1.“掌上明珠鲍鱼”为河南传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有短暂艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法渴见龙颜。一御厨得知后鼎力相助，用鲍鱼。鹌鹑蛋、鸭掌制成一道莱肴，并美其名日“掌上明珠鲍鱼”，欲借包玉的谐音试以引发皇上的怀旧幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆，流传至今。

2.此菜造型优美，稀珍味美，在众多的鲍鱼菜式中，有鹤立鸡群之感，是中州高档宴席上的珍懂。

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