爽口酱萝卜（上海衡山宾馆行政总厨王慧良最新菜品）
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酱腌萝卜一直是很有特色的冷菜，但各家店做法并不相同。有的是片状，有的是条状，也有的做成鱼鳃形，但口味上的共同点应该是脆嫩爽口、咸中带甜，尤其不能有生腥味。糖和盐都具有渗透压力，能将细胞里的水分压出来，再替换进调料味道，达到去异入味作用。这道菜的独特之处在于先用糖腌，使得底味是甜的，转口变咸，挺别致的。P=~UY0Cj
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王慧良，国家高级烹饪技师，现任上海衡山宾馆行政总厨。9&76yd" U&zcO]1
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