[菜谱]老烧齐头

〔主料辅料〕

鲫鱼……………2条干淀粉…………20克

猪五花肉………60克白糖……………10克

水发玉兰片……40克酱油……………10克

水发木耳………25克葱段……………10克

红辣椒…………1个蒜………………6瓣

嫩白扁豆………10克姜丝……………5克

精盐……………5克豆瓣酱…………5克

味精…………2.5克头汤…………500克

绍酒…………7.5克熟猪油………100克

〔烹制方法〕

1.把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，振干水分，用精盐1.5克，绍酒2.5克腌制入味。

2.红辣椒一破四，玉兰片切成大柳叶片，葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹，猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用。

3.炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒，玉兰片，木耳、白扁豆、盛入盘内待用。

4.鱼排到锅垫上，放人锅内，加入煸好的配料，豆瓣酱添入头汤，下入精盐3.5克，绍酒5克、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制。待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。

〔工艺关键〕

1.此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350克左右为宜。

2.去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦。

3.煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎。

4.烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好。

〔风味特点〕

1.相传东汉未年官渡之战，曹操积蓄力量，从各地调进原粮数万石。一次粮船百艘经运粮河开往许都，途中风雨大作，只得暂时泊岸。岂料大雨多日未停，粮食发霉，不能食用，只得抛入河中。运粮官怕曹操怪罪，见曹操时，为己开脱说：“粮霉抛河虽可惜，鱼儿饱腹。喜看来年大宴，鲜嫩与众不同。”献帝曰：“此乃辩理也。”说也奇怪，从此运粮河的鲫鱼真的“变黑”了。腹腔膜由白色完全变黑了，而且肉质肥嫩，齐头平尾，被人们称为“齐头”。官渡战后，曹操犒赏三军，席间百官对“老烧鲫鱼”赞口不绝。于是曹操为其更名为“老烧齐头”。此后，“老烧齐头”遂为许昌名馔。2.“老烧齐头”是许昌地区的传统名菜，原系东汉末期官府菜，选用许昌运粮河鲫鱼，采用先煎后烧的方法制成。此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美，久负盛名。

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