[菜谱]杞忧烘皮肘

（主料辅料）

带皮猪时肉…750克水发银耳………10克

杞果……………10克蜂蜜……………50克

黑豆……………25克冰糖…………150克

莲子……………50克熟猪油…………8克

红枣…………100克

（烹制方法）

1.将肘子皮朝下放在铁笊篱中，在旺火上燎烤10分钟左右，放凉水中将黑皮刮净，如此反复3次，去掉肉皮2/3厚。将刮洗干净的肘子放汤锅内，旺火煮至五成熟，捞出加工成圆形，用刀剞成象眼块，皮朝下放在碗内，将加工时掉落的碎肉放上面。黑豆泡后煮五成熟。和洗净的耙果同放碗内，上笼蒸烂。

2.红枣两头裁齐，捅去枣核，将已去芯的莲子两头裁齐放碗内，加猪油上笼蒸20分钟取出，滗去水分，镶入枣内，再上笼蒸20分钟。

3.炒锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮向下放锅垫上，添入清水两勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面，用大盘扣住，旺火烧开后，移至小火上，扒30分钟，呈琥珀色时，去盘拣出大枣，用漏勺托住锅垫，扣在盘中。

4.水发银耳在开水中焯一下，沥去水分，围在时子周围，将红枣在银耳外边摆一圈。黑豆、杞果放入锅内余汁中，煮沸后，均匀地装入盘中即可。

（工艺关键）

1.肘子剞刀不可将其切断，以保持其形态完整。蒸肘子的时间要保证2小时，使之软烂。

2.汁时，火不可太旺，因糖多易糊锅，在收汁过程中，锅边可能有黑渣，要用洁布将其擦去，防止掉入汁中，影响菜肴质量。

（风味特点）

“杞忧烘皮时”是河南杞县地区历史悠久的传统名菜，源于“杞人忧天”的典故，古之杞国，即今之杞县，位处河南中部，济河上游，是古代交通要道，又是烹任始祖伊尹长眠之地。传说古时杞国有“忧天崩坠”而废寝忘食者，其好友邀其到府中以理相劝，并特意飨以自制美味“烘皮肘”，烧烘时加冰糖，银耳以润肺清火，加杞果以补肾，加红枣以补肝，加黑豆以壮筋，加莲子以补脾胃。忧天者食后，心病解除，食欲大振。之后日进一餐烘皮肘，身体迅速康复。此菜乃成名而沿袭至今，世人称其为“杞忧烘皮肘”。

此菜色似琥珀，皮酥肉烂，香甜味醇，滋补宜人。

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