松仁金丝肉卷

制作/刁洪林

创意
改良法，将松仁罗汉肚的皮料—猪肚，替换成蛋皮，使成本降低，色泽更亮。

卖点
这道菜选料多样化，采用蒸和熏的方法成菜，成品鲜香味美，口感软糯。

原料
精猪肉500克，松仁、青豆25克，虾仁丁100克，香菇丁35克，鸡蛋2个。
调料
A料（绿豆淀粉150克，葱末50克，姜末25克，盐30克，糖75克，味精20克，乙基麦芽酚5克），芝麻油50克。

制作
1.精猪肉绞成肉馅，加A料及松仁、虾仁丁、香菇丁、青豆及纯净水350克，顺一个方向搅打上劲备用。
2.鸡蛋搅散，入锅吊成蛋皮2张，改刀成4片，取2片铺在装内酯豆腐的空盒内，盛入调好的肉馅，再盖上2片蛋皮，封保鲜膜，上屉蒸40分钟至熟，入熏锅内熏至上色，出锅，抹芝麻油，晾凉，切0.3厘米厚的片，码盘即可。

问
熏锅中的熏料都有哪些？如何熏制？

作者回答
熏料有白糖50克、干茶叶10克。熏制时在锅底垫一层锡纸（防止粘锅，防止焦糊），用小火将白糖和茶叶在锅中炒至冒烟，垫上篦子，放肉卷熏至上色即可。

向妙点评
此菜风味较好，但其原材料成本高，制作程序繁琐，建议根据酒店的营业情况限量出售。

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