（拍粉煎炸版）青椒炒鱼头（湖南郴州得月酒店管理有限公司创新流行旺菜）

特点：
色彩黄绿相间，外酥里嫩，口味鲜香浓郁。

菜品制作：
黄惠明，中国烹饪名师、湘菜名师、国家烹饪技师、国家特一级烹调师、中国烹饪协会会员、湖南省烹饪协会理事、湖南省食文化研究会常务理事、绿色厨艺大使、东方美食记者，现任湖南郴州得月酒店管理有限公司技术总监。

介绍：
前不久，曾经把“剁椒鱼头”演绎成全国流行菜的长沙，又在悄悄兴起另一个潮流：青椒炒鱼头。
这次的主角还是鱼头，但蒸着吃的时代已经过去，接过流行大旗的是炒鱼头，就是把鳙鱼头（胖头鱼的鱼头，北方通常叫花鲢）像辣椒炒肉一样用青辣椒炒着吃。据大部分食客比较，炒鱼头比蒸鱼头更好吃，最大的优势就是，炒过的鱼头鲜辣，鱼脑髓嫩滑，而青辣椒的浓郁香味更是充分渗入鱼头里面。
在长沙，小到大排档，大到星级酒店，都已经把这道菜提到了大厨推荐栏，且卖得相当好。但同样是这道菜，几位大厨却有自己不同的做法，两种比较典型的观点：酥香论和鲜嫩论。

鲜嫩论
代表人物范智伟
观点：
鲜嫩是鱼头的特性，不管以何种形式入菜都要保持这种特性。
手法：
1、鱼头不必码味，把鱼头切小块（3厘米见方）。
2、过油前不必拍粉，因为过油后还要炒，拍粉会使炒过的菜有一种糊嘴的感觉，不清爽。
3、鱼头过油时用宽油，可使鱼块过油均匀，便于定型，且鱼块之间不会粘连。
4、炒时略加汤汁，有个收汁的过程，使味汁和配料的味道充分融入到鱼头中，同时使口感更嫩。

酥香论
代表人物黄惠明
观点：
既然是炒鱼头就要按照小炒的手法，大火快速出菜；而酥香也是炒鱼头区别其他鱼头菜的一个特色，且外酥内嫩，外面的酥脆恰恰更能突出里面的鲜嫩。
手法：
1、鱼头切块后先腌渍，使之充分入味，缩短炒制时间，不影响酥香的口感。
2、鱼头下油锅前先拍粉，这样过油后的鱼块色泽更好，最关键的是口感更酥香。
3、鱼头过油时油不要多，类似于半煎炸，这样不但定型上色，且有煎的香味。
4、炒时讲究大火快炒，不要加汤汁，否则会破坏酥香的口感。

谢昌勇点评：
我个人更倾向于不拍粉浸炸版，感觉不拍粉的成品更清爽些，建议做此菜拍粉越少越好。

曾林（长沙王府三味楼厨师长）点评：
我们店做这道菜每天卖出30多个鱼头，做法跟拍粉煎炸版类似，我们煎鱼头时用猪油，口味比其他油更香。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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