锦绣鱼饼

陈运强，成都人，擅长凉菜、拼盘、面塑及雕刻。现任乌鲁木齐世纪百盛大酒店川菜主管。

墨鱼、虾仁搓好后先炸再蒸最后蘸酱油醋，做法新，口味更新。

原料：
墨鱼350克，虾仁150克，肥肉末50克，内脂豆腐50克，蛋清3个，色拉油1千克（实耗150克）。
调料：
盐6克，生粉100克，香菜梗10克，胡萝卜10克，花雕酒150克，老抽50克，味精6克，酱油醋味碟。

制法：
1、先将洗净的墨鱼、虾仁放绞碎机里绞碎，放入盆里待用。香菜梗、胡萝卜洗净切成末待用。
2、将盐6克、味精6克、肉末50克放入装有鱼的盆中，用手向一个方向搅上劲，然后再加生粉100克再搅，搅到鱼肉和生粉完全上劲，再加入内脂豆腐50克搅，搅至完全结合上劲，然后加蛋清3个再搅上劲，最后加入香菜梗、胡萝卜末搅匀，最后把它搓成手腕粗的条，然后抹上花雕酒和老抽调成的汁（上色），整个过程大约需要30分钟。
4、将做好的鱼条胚子放在五成油温里炸15秒，捞出放入铁盘用保鲜膜完全封住蒸30分钟，取出切片蘸酱油醋吃。

味型：鲜咸口味。

制作关键：
不要放料酒，必须搅上劲，不要蒸制时间过长，时间过长鱼饼会发胀不成形。先将鱼肉和肉末搅上劲，然后加入生粉搅上劲，这样一来鱼肉才有嚼劲，然后再入豆腐，若将原料不分先后一起加入，搅出的效果不好，吃的时候影响口感。

创意由来：
鱼饼、鱼丸、敲鱼是温州的百年老菜，一般使用的鱼都是用敏鱼或马胶鱼制作，此鱼在一般内陆城市不好买，为了大家都能方便购买原料，我们改用墨鱼和虾仁，另外用很多鱼（草鱼、黑鱼、桂鱼等）都可以制作。

酱油醋调制方法：
将温州米醋500克、黄豆酱油200克、美极鲜100克、香葱60克、大蒜100克、白糖70克、味精15克，所有调料加在一起泡2小时，即成酱油醋。

点评:
杨建华认为，此菜一改传统的单一用鱼肉做鱼饼，先炸后蒸，使成菜口感更丰富。

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