葱香蛋煎虾渣

制作/邓文勇

创新点:
本品是由"小炒虾渣"和"葱煎包"演化而来，入口香浓、酥脆。

原料:
自制鲊辣椒150克，鲜小河虾100克（虾长1.5厘米左右），鸡蛋2个。
调料:
白胡椒粉3克，精盐3克，味精、鸡粉各2克，花生油50克，葱花适量。

制作:
1、将鲜河虾去须、嘴、脚，加鸡蛋1个、鲊辣椒、味精、鸡粉拌匀，分别放入内壁抹好油的蛋挞杯中填满（如图），一个蛋挞杯中约有3—4只河虾，将蛋挞杯入蒸锅中蒸10分钟至熟定形。2、将鸡蛋1个打匀，煎锅倒入花生油滑匀烧到四成热下入虾渣蛋挞，先小火煎一面约5分钟至微黄，煎完后在另一面上刷鸡蛋液，沾上葱花，再小火煎有蛋液的一面1分钟至蛋液凝固即可（如图）。装盘时将有蛋液的一面朝上。

自制鲊辣椒制作方法：
将1千克皇冠牌辣椒酱（如图）、5千克生大米粉（市场有售）搅拌均匀，加入蒜米250克、姜米250克、鸡精20克、味精20克调味，再加入清水1500克拌匀后存储在坛子里，在不超过20度的条件下密封两星期，待其发酵至完全有酸香味即可用。

批量预制：
这个菜可以提前把虾渣蛋挞做好，放入蒸锅中蒸定形入保鲜柜中保存，走菜时用微波炉打热再煎即可。

制作关健：
1、此菜调虾渣时用的鲊辣椒比河虾量多是为了方便定型，在口感上，虾的鲜味很容易体现出来不会因此被遮挡。
2、调制虾渣要按照比例做，以用手搅拌感觉很上劲为最好。3、自制鲊辣椒选用辣椒酱而不用辣椒碎，是为了节省发酵辣椒碎的时间，直接与大米粉发酵入味，比传统方法节省时间，辣椒酱要选择水多酱少、成型辣椒块较少的品种，发酵时要保证温度不能高，过高容易发酸，做好后保存在阴凉处。

杨建华点评：
这个菜在制作时建议直接用圆形模具扣出造型，可以节省时间，在煎虾渣蛋挞时可以直接拖蛋液煎制更省时间。

作者回复：
此菜采取单面挂蛋液的目的是粘贴葱末，能突出葱香味和酥脆感，如果全部拖蛋液可能导致蛋香味过重。

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