鲜椒鱼

原料：
花鲢鱼1条（约750克）姜片10克〓葱段15克干青花椒10克保鲜青花椒30克〓青小米辣节50克沙姜粉5克〓鸡蛋清1个精盐7克味精5克鸡精4克〓胡椒粉2克料酒10克化猪油100克〓生菜油50克干生粉适量〓鲜汤1000克

制法：
1．花鲢鱼宰杀治净，砍下头尾后，剔下鱼骨留用;将净鱼肉片成0.3厘米厚的片，随后把鱼片用盐2克、料酒3克，以及鸡蛋清和干生粉码味上浆。
2．炒锅置火上，注化猪油50克烧热，投入姜片和葱段爆香，随后掺鲜汤，下入鱼头、鱼尾和鱼骨，等到调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、料酒等熬约5分钟后，捞出放盆里垫底，另把鱼片入锅滑熟，然后连汁起锅盛入盆内鱼骨上。
3．另锅放生菜油和化猪油烧至七成热时，下干青花椒爆香，再下保鲜青花椒和青小米辣节炒出香味，起锅浇盆中鱼片上，即成。

制作关键：
菜油不能炼得太熟，要让成菜略带点生菜油味。炒青花椒、小米辣时，一定要按顺序下锅，这样菜肴口味才有层次感。

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