油淋庄鸡

[主料辅料]

肥嫩母鸡…………1只绍酒……………50克

湘潭原汁酱油……50克花椒…………1.5克

葱…………………25克精盐…………7.5克

白糖………………5克菜油…………1500克

冰糖………………10克姜……………25克

[烹制方法]

1.将鸡宰后去毛，洗净，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净，沥去水。

2.葱、姜去皮洗净拍破，加精盐、花椒1克拌匀涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1小时，去掉葱姜。

3.取大瓦钵1只，用竹算子垫底，将鸡放入。再放入花椒0.5克、酱油、绍酒、冰糖和清水，置旺火上烧沸，移至小火上煨至软烂约2小时，取出沥干。

4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子勾住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头。肉厚的部位要反复多淋几勺油。至外皮起酥，呈深红颜色为止。

5.将鸡放在砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨；剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈剁成5厘米长的段；鸡肉切5厘米长、3厘米宽的条。然后，仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋45克香油。

6.炒锅置火上，下精盐50克炒干水分后，拌人花椒粉成椒盐粉。葱50克切小段，拌入芝麻油3克、精盐3克，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。

[工艺关键]

1.鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳。

2.煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳。

3.此菜用油淋炸法，油温要高，控制在180℃一220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀。

4.钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸。

5.剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手。

[风味特点]

1.油淋庄鸡为湖南名菜之一。据传此菜因清末藩台庄赓良而得名，此人权势显赫，又以美食家传誉，是长沙各大酒楼的座上客。一次，他为换换口味，来到豫湘阁，要掌厨萧麓松做份爽口新鲜菜，听了庄庚良要求后，师傅冥思苦想，却总不得其要。这时别的厨师正在制作红煨鱼翅和油淋鸡，萧师傅眼过之处，豁然心动：何不将红煨和油淋两种烹调方法结合起来。他将已煨制人味的鸡加以油淋，果然风味极佳。庄品尝后，备加称赞。油淋庄鸡因传于世。

2.此菜颜色深红，香菜碧绿四周点缀，似鸡卧绿色草丛之中，造型令人喜爱。味道鲜香，回味悠长，咸中回甜，质感外酥里嫩，因鸡已去骨，老幼最宜。

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