香椿浇汁鱼片

杨敬波
高级烹饪技师，曾在十堰多家酒店任职，现任湖北郧西宏鑫酒店总经理。

亮点：
这是一道温拌菜，香椿和鱼的香味充分融合，备受客人欢迎。

原料：
鲜香椿芽100克，金针菇150克，净草鱼肉300克。
调料：
盐2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克，色拉油50克。

制作：
1、香椿芽氽水切碎备用；鱼肉片成薄片，用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用；金针菇氽水后装盘。2、鱼片氽熟放在金针菇上，浇入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎，淋上六成热色拉油即可。

味型：咸鲜，香椿味浓。

制作关键：
香椿一定要汆水，可除去苦涩，颜色不易发黑。

自制料汁：
将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。

王振庆试制点评：
这是一道很好的时令菜，我建议鱼片上浆前可以先放入5克盐，用手不断搅拌10分钟，再用清水冲洗，去掉土腥味；上浆时可以加入3克鲜牛奶，使鱼片口感更细嫩，色泽洁白。
另外，还有济南李超师傅做的一道“[size=5]浓汤香椿鱼片[/size]”与“香椿浇汁鱼片”有点相似，但细节处理上又各有不同，同是香椿与鱼片相搭配，杨师傅是把香椿切碎后撒在鱼片上，然后浇热油激发出香味。而李师傅是将香椿先与鱼片一起腌制上浆，再将鱼片下入浓汤中烧制，将香椿、浓汤及鱼片的鲜香融合为一体。大体做法如下：

1、将黑鱼头去鳞、鳃，洗净备用。2、鱼肉改刀成厚约0.3厘米的片，用盐3克、味精3克、料酒5克、鲜香椿末80克腌制一下入味，抓匀蛋清和淀粉。3、鱼头两面煎至微黄，加入浓汤500克，大火烧开，小火炖约20分钟至浓稠，下入鱼片及盐3克、胡椒粉少许调味即可。
味型：咸鲜，香椿味浓。
杨建华点评：这道菜属于一道改良菜，感觉与成都最近很多酒店都在做的韭香鱼片很相似：把香椿换作韭菜末就可以了。用香椿来做鱼片，香气更浓郁，值得借鉴。

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