红椒酿肉

〔主料辅料〕

红泡椒12个……500克

酱袖……………15克蒜瓣……………50克

去皮猪肉……300克味精……………0.5克

金钩虾…………15克精盐……………2克

水发香菇………15克芝麻油………2.5克

鸡蛋……………1个湿淀粉…………75克

熟猪油………1000克（约耗75克）

〔烹制方法〕

1.猪肉洗净剁成肉泥，金钩虾泡10分钟，水发香菇洗净泥沙，均切成米粒状，与肉泥同盛一碗内，入鸡蛋，加入精盐、酱油5克、湿淀粉一齐调匀，制成馅子。

2.红泡椒洗净，在蒂部切口去子去瓤，从切口处灌进馅子，用湿淀粉25克逐个封住切口。

3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下蒜瓣炸一下捞出，再放入红泡椒，炸至八成熟捞出，封口朝底排放瓦钵中，撒上蒜瓣，上笼蒸熟后翻扣在大瓷盘中。

4.炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至七成热，将蒸红泡椒的原汁滗入锅中，烧开后放入味精、酱油10克，用湿淀粉15克调稀勾芡，淋在蒸熟的红泡椒上面，再淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1.猪肉选肥三瘦七者，去皮，剁成肉泥，愈细愈好。

2.炸酿馅泡红椒，定型即可不必炸熟。

〔风味特点〕

湖南临澧县鸡山，盛产大红泡辣椒，这种辣椒色红肉厚，营养丰富，以之人馔，清甜脆口，微带辣味。红椒酿肉用鸡山泡椒精制而成，又有泡椒的香辣，玲珑透亮，赏心悦目。

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