吊烤溪石斑

临安钱王大酒店是一家三星级酒店，餐饮部包括中餐、西餐，可容纳1500人同时进餐，中餐以杭帮菜、粤菜为主，兼营其他菜系，菜品在经典菜的基础上不断出新，出品精致，显档次。
在钱王大酒店的菜单上，放在最前面的几个是他们的特色菜，“香烤银鳕鱼”、“法式火局香螺”、“吊烤溪石斑”，同行看到这样的菜名也许会不屑一顾：都老掉牙了！其实，这些菜都是舒师傅在经典菜的基础上改进而来，既保持了经典菜的特色，又加入了新的元素，不亲自品尝很难知道其中的奥妙。同样是一道银鳕鱼，其他店以香、嫩为主，这里除了香嫩，还突出酒香；“法式火局香螺”上桌后同样是一个螺壳，但里面的东西大不一样，除了螺肉，还有杏鲍菇、西兰花、芥兰，吃起来除了奶香还微辣，一点也不腻口。把看似相同的菜品做出不同的特色，这就是舒师傅的独到之处。

舒国华
现任浙江临安钱王大酒店总厨。

溪石斑是一种生长在溪水中的野生小鱼，绿色无污染，个头小，类似小鲫鱼，肉质特别细嫩，长江以南地区比较常见。别看这种小鱼不起眼，因为原料有特色，高档宴席都要点它，一般做法是酥炸，装盘上桌，卖相不好，显不出档次，此菜在上菜形式上进行改进，把炸好的小鱼吊在特制烤架上，带味碟上桌，制作方法不变，上菜形式改变后大大提高了此菜的档次，可以提前预制，走菜前复炸，挂在烤架上即可，上菜速度快。没有溪石斑的地区，可以用一般小鲫鱼、鱼参条等体型小的鱼来做此菜，效果也不错。

具体操作：
500克溪石斑（不去鳞，可使口感更酥脆）宰杀洗净，加5克盐、5克美味鲜、3克味精、2克胡椒粉、5克葱、5克姜腌制10分钟，入七成热的油中浸炸至色泽金黄捞出，挂在特制鱼架上，带椒盐、蒜蓉辣酱两个味碟上桌，蘸食即可。

制作关键：
1、此菜架子可用竹子制作，多制作一些备用，可以重复利用；挂鱼的钩子是用生南瓜削成，一般不能重复利用，可以提前削好泡在水中备用。
2、此鱼带鳞炸，可长时间保持酥脆的口感，出锅后挂在钩子上立即上桌不会影响口感，一般10分钟之内不会回软。

张建农点评：
溪石斑炸制成熟，可以突出小鱼的原味，口感很香。此菜装盘独特，形式新颖，尤其在高档宴会在中出现可以起到意想不到的效果。

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