芙蓉一品豆腐

亮点：
受水蒸蛋做法的启发，在鸡蛋中加了胡萝卜汁，蒸成鸡蛋豆腐，营养搭配更好，自制豆腐口感极嫩，颜色美观，而且更符合绿色消费、科学饮食的观念。

原料：
鸡蛋8个，胡萝卜汁25克（将胡萝卜剁成米，放入榨汁机中压榨即可）。
调料：
盐3克，味精2克，肉末10克，辣椒酱1.5克，火腿丁5克，香葱末5克，胡萝卜米5克，水淀粉30克，石膏水30克（比例：水2.5千克，熟石膏粉50克。湖南、湖北的厨师在做豆腐时，爱加石膏水增加豆腐的嫩度，浓度很低，用量很少，不影响身体健康），色拉油2000克（实耗50克）。

制作：
1、将鸡蛋搅匀加盐2克、胡萝卜汁、石膏水（可使鸡蛋豆腐成熟快口感更嫩，也可用清水50克代替），放在托盘中，覆膜，上100度蒸柜蒸15分钟，即成豆腐。
2、将蒸好的豆腐改成4厘米见方的块，下入九成热的油中，用小火炸3分钟装盘。
3、锅中下20克油，烧至五成热后，按顺序加入肉末、辣椒酱、火腿丁、胡萝卜米、盐、味精，中火煸香，用水淀粉勾薄芡，淋在豆腐上，撒上香葱末，配以兰花即可。

味型：咸鲜微辣。

熟石膏制作方法：
将生石膏放在炭火中用木炭盖住，温火煨1个小时，即变成熟石膏。

杨建华点评：
用鸡蛋和胡萝卜汁蒸出的豆腐，易碎不好炸，可改用胡萝卜汁、豆浆和鸡蛋一起蒸。蒸的时候要控制好火候，放入蒸柜后，刚上汽时压力不要太大，蒸制过程中一直用小火，这样蒸出的豆腐就不会出蜂窝。

尹志刚点评：
此菜不错，但是用石膏水蒸出来的鸡蛋颜色可能会有点灰绿，作者是怎么避免这种情况的？

作者回复：
如果出现灰绿色可能是因为用的石膏水浓度高了。如果掌握不准石膏水的浓度，就用清水代替。

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