锅仔翡翠排骨

青蚕豆带出俩新菜

这道菜是在一家不起眼的小店中吃到的，创意不错，排骨搭配青蚕豆，汤汁浓稠，香味浓郁，而且汤汁还是绿色的，整道菜豆香浓郁，当时还想：“单靠配料中的青蚕豆不可能出来这么浓的豆香味。”真是不吃不知道，原来这绿色的汤汁也是用青蚕豆泥做成的。没想到小店里也有这么有创意的菜品，我们同行的几个人都表示赞许。回来后我就琢磨制作方法，试做了几遍才成功，现在我们店已经推出，每份卖到38元，销量非常好。

具体制作方法：
400克直排剁成小块，洗净沥干水分，加８克盐、1克食粉、1个鸡蛋、10克生粉腌渍2个小时，取出入开水汆水，入高压锅上汽后压5分钟至熟，捞出备用。150克鲜蚕豆（切成末）加50克清水用搅拌机绞成泥；另150克鲜蚕豆（切成末）加水煮熟备用。锅放猪油烧热，下姜片炒香，加800克清汤烧开加排骨、蚕豆末、蚕豆泥继续小火烧1-2分钟，加5克盐、4克鸡精、3克味精、4克白胡椒粉调味，出锅即可。

试做过程中出现过很多问题，总结后得出：排骨不能压得太烂，此菜吃的是嫩滑而不是酥烂，所以压至刚熟即可；烧菜的汤汁是用清汤，而不是清水，否则香味不够；青豆泥下锅后要不停地搅拌，而且火候一定要小，防止糊锅；汤汁和青豆泥的比例很重要，太浓吃起来糊嘴，太淡豆香味不浓。

我还根据此菜的创意，学会了用青豆泥创新，做出一道“酥炸青豆丸”，效果也不错。具体制作方法：制好的青豆泥加打好的鱼蓉（二者比例为6：4）搅拌均匀，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、生姜末调味，挤成乒乓球大小的丸子，表面粘匀馒头丁，入烧至四成热的油中离火浸炸至色泽金黄，出锅跟辣椒酱味碟上桌即可。

注意炸时火候一定要小，保持在四成热即可，否则馒头丁容易炸糊。

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