冰糖湘莲

[主料辅料]

湘白莲…………200克罐头青豆………25克

鲜菠萝…………50克罐头樱桃………25克

桂元肉…………25克冰糖……………300克

水………………650克

[烹制方法]

1.将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉用温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。

2.炒锅置中火，放入清水5oo克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。

3.将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖水及配料一齐倒入汤碗，莲子浮在上面即成。

[工艺关键]

1.莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见水变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳人，顶去莲心，再蒸发。

2.冰糖与水的比例为l：0.6，过少则莲子浮上来。

3.如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。

[风味特点]

1.“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲。香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中自莲圆滚洁白，粉懦清香，位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现软候就食用过莲子。金代诗人张品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。

2.此菜在明清以前，就比较盛行，最早称“糖莲心”.不过当时制作较简单，自近代才用冰糖制作，故称“冰糖湘莲”。如今不仅在湖南，而且在全国和海外也有很高声誉。

3.湘白莲不但风味独佳，而且营养丰富，莲肉富含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁和维生素B1等。古时莲子就为高级补品，古典名著《红楼梦》里，记述元春回贾府省亲，贾府在宴请贵妃的宴席上，就有“莲子羹”。当宝玉挨打养伤时，也吃“莲子羹”。李时珍《本草纲目》曰：“莲子，补中养神，益气力，久服轻身耐老，不饥延年”。莲子性平，味甘而涩，具有降血压，健脾胃，安神固精，润肺清心的功效。

4.此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，清香宜人，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中，是著名湘菜之一。

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