银针鸡汁鱼片

〔主料辅料〕

净桂鱼肉………20克冬笋……………10克

瘦火腿肉………25克水发口蘑………10克

菜苞……………12个湿淀粉…………5克

君山银针茶……10克精盐…………1.5克

鸡清汤………750克味精……………0.5克

杂骨汤………500克胡椒粉…………0.5克

鸡蛋清…………1个鸡油……………10克

〔烹制方法〕

1.桂鱼肉洗净，片成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，用蛋清、精盐0.5克、湿淀粉抓匀上浆。火腿切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋切梳形片。口蘑片成片。银针奈盛入透明小玻璃杯中。

2.炒锅置旺火，放入鸡清汤，加精盐1克、味精烧开，倒入汤碗中。再将杂骨汤烧开，下入鱼片、冬笋、口蘑、菜苞氽熟捞出，放入鸡汤碗内，汤中撒上胡椒粉，淋入鸡油，盖上碗盖端上桌，待银针茶泡发坚立水中时，揭开盖，将银针茶倒入汤碗中即成。

〔工艺关键〕

此为氽类汤茶，在锅内调味，沸水下料，旺火速成。为使鱼片速熟，刀工很重要，片落而不散，大小厚薄整齐划一。

〔风味特点〕

银针鸡汁鱼片是“巴陵全鱼席”中的著名汤菜。相传，“巴陵全鱼席”之名系清乾隆皇帝御赐，后经改进发展，包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等20多种名肴。此汤选料精致，以君山银针茶提味，但不与其他原料同烹，而是将银针茶叶泡入玻璃杯内，临席倒入菜汤中，清香四溢。

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