煎蒸卤鲜鲅鱼

制作/任泉清：师从中国烹饪大师张恕玉，现任青岛德尔特大酒店行政总厨。
亮点：
“咸鱼玉米饼”是道经典菜，但是令人苦恼的一点是此菜咸鱼不能放太多，多了太咸，而少了客人又觉得主料不足，不像一道菜品。我用自腌微咸的鲅鱼代替咸鱼，煎蒸后搭配玉米饼子，口味适中。

原料：
鲜鲅鱼一条约450克，青、红尖椒各25克，淀粉50克，鸡蛋一个，干辣椒节10克，香葱末10克，玉米饼10个。
调料：
海水500克，精盐50克。

制作：
1、将鲅鱼宰杀，去内脏、鳃，顺头部至尾巴一剖两开，放入海水中，加盐浸泡2个小时，取出晾1小时左右至鱼皮变干。
2、将鲅鱼拍少许淀粉，均匀地裹上蛋液。
3、锅上火加底油，烧到六成热时下鲅鱼小火煎2分钟左右至两面微黄，出锅放入盘中，然后再入蒸箱，覆膜旺火蒸10分钟左右取出改刀。3、锅中加底油，烧热后放入青、红尖椒、干辣椒节、香葱末爆香，加少许盐调味出锅，均匀撒在蒸好的鱼上，将玉米饼入六成热的油锅中炸透，摆在盘中，一起上桌即可。

特点：
鲅鱼原汁原味。如果觉得煎蒸上菜速度太慢，可以直接采用炸的方法，炸时不用拍粉拖蛋液。

制作关键:
如果店里没有海水，只用盐水浸泡即可，可以加大用盐的比例。

宫传龙点评：
用海水腌鱼很流行，其最大特点是原汁原味、肉质筋道、鲜而不咸。海水内还可加些葱姜、香菜等一起烧开，增加鲜味。

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