翡翠鲈鱼

加入蚬蚧和黄芥末，味型新颖。

原料：
鲜活鲈鱼1条，豆苗150克，水发木耳100克。
调料：
东古一品鲜100克，黄芥辣（100克黄芥末加75克清水、12克鸡汁、2克盐、2克味精调匀成膏状）15克，蚬蚧50克，盐、味精各3克，料酒3克，葱、姜各5克，胡椒粉2克。

制作：
1、鲈鱼宰杀洗净，改成浪花刀，加盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉腌渍10分钟，入蒸箱大火蒸3分钟至断生，取出。
2、豆苗、木耳洗净，入开水飞水，一起入锅清炒，出锅摆放在蒸好的鲈鱼两边；蚬蚧切成碎粒。
3、锅放底油，烧热，下蚬蚧粒炒香，加入东古一品鲜、黄芥辣调匀，出锅浇在鱼身上即可。

制作关键：
鱼不要蒸过火，还要淋热汁，否则鱼肉口感老。

口味：咸鲜芥辣。

蚬蚧：一种调味品，增鲜效果好，海蚬加酒、盐腌渍而成，市场有售。

杨建华点评：此菜蒸箱气压不足时会影响上菜速度，我店中做过类似菜品，把鱼片汆水装盘淋汁，这样鱼片更白，且上菜速度快；另外，建议把木耳、豆苗一起蒸，这样三者口味可以更好得融合。

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