菌香玉晶片

创意
将比目鱼敲打成薄片，以清淡口味制作成汤菜，给人以清新、高雅的感受，非常适合夏天这个季节推出。再配以口感绝佳的腌熏目鱼胶羊肚菌，提升了食客对菜肴的整体感觉。

原料
目鱼肉200克，羊肚菌3只，枸杞叶20克，枸杞子5克。
调料
A料（葱段、姜片各5克，蚝油、厨师浓汤各4克，家乐鸡汁、鸡粉、鲜露、家乐菌菇汁各3克），真味高汤2克，生粉50克。

制作
1.将100克目鱼洗净后改刀成小块，放入生粉敲打成薄片，切成小件，下入沸水中汆至断生，捞出后冲凉。
2.将泡好、洗净的羊肚菌加入A料和清水200克，小火卤至入味。
3.将另100克目鱼打成目鱼胶，用裱花袋裱入卤好的羊肚菌内，入蒸箱蒸熟，用樟木屑熏成腌熏味。
4.将汆好的目鱼肉、枸杞叶、枸杞子加入清水200克和剩余所有调料后装入器皿，和腌熏羊肚菌搭配摆盘即可。

技巧二川味烹海鲜释义将海鲜原料烹成川味的做法已在很多酒店中有所出现。众厨认为，这种做法将继续成为今夏菜品流行的趋势。

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