农家焖鱼头（扬州家乡土菜馆特色家常菜品）

卖点：
这道菜的特色是，经过长时间焖制，豆腐吸足了鱼的鲜味，鱼头软糯适口，香味十足。

介绍：
农家烧鱼杂是在农家做法的基拙上改良而来的。传统农家烧鱼杂做法简单，尽管原料新鲜，味道醇厚，却不能引起食客的兴趣。我将其改成用草鱼肉、鱼子做主料，增加啤酒、高汤等调料，味道鲜且浓。这道菜的另一个亮点在于添加了小龙虾，鱼虾鲜味融合在一起，上桌后，给客人一种惊喜，销量大增。
农家焖鱼头的原型是鱼头豆腐煲，我将调料略作调整：仅仅用简单的葱、姜、蒜、干辣椒调味，不用高汤，而用啤酒、鱼汤焖制，突出农家做法的原始，经过长时间煲制，让鱼与豆腐的本味充融合。
饭蒸剁椒茄子是在农家蒜蒸茄的基础上改良而来的。在农家，多将茄子切成条，加上几个拍松的蒜瓣上笼蒸，待茄子熟透后取出，蘸蒜泥汁食用。我认为这种吃法农家风味很足，但缺少新意。因此加了剁椒调味。但江浙一带的食客不太适应湖南剁椒的味道，我就改用自制品，选用清香足、辣味轻的辣椒制作。试做了几次，我觉得菜品颜色比较重，不够抢眼，就又添加了少许米饭，使菜品色彩得到了调节。

菜品制作：
王刚，现任江苏省扬州市家乡土菜馆总经理。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。