蟹汁桂花鱼（江苏省嘉兴市博雅酒店集团创意特色菜）

创意：
口味咸鲜，带有浓郁的蟹粉味。鳜鱼用油浸法处理，肉质香酥，鱼香味浓郁。上桌后，淋上鲜味充足的蟹粉汁食用，做法新颖，口感独特。

菜品制作：
李亚，中式烹调师，江苏烹饪协会名厨专业委委员，江苏贺盛食品首席厨艺顾问，曾获中国烹饪世界大赛特金奖，美国中餐协会特金奖，著有《环球美食—点评江南菜》，现任嘉兴博雅酒店集团中餐总厨。

孙兆国点评：
做法新颖，蟹粉与牛奶然成的酱汁增加了鱼肉的鲜度。如果鱼能放在灼热的铁饭或石板上上桌，再浇汁，香味会更浓郁，而且有汁水的吱吱声，更容易吸引客人。

小厨提问：
油浸法跟油炸不同吗？油浸的过程是怎样的？

作者回复：
两者不同。油浸法是指将腌渍好的原料放入五六成热的色拉油中，然后将锅端离火口利用锅内油的温度将原料慢慢浸熟的方法。在浸制过程中，油温会慢慢降低，所以隔一会就要将锅重新置于火上加热到需要的温度后再端离火口。一般而言，个头比较小的原料要浸4-5分钟，而有些大一点的原料，浸制时间大概控制在8分钟。

小厨提问：
油浸过程中需要注意什么？

作者回复：
油温不能超过100℃，否则肉质大量失水，肉质太酥，再淋大量的汁水口感不好，另外浸制过程中火一定要小慢慢浸制，这样鱼体成熟度才能一致。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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