开屏柴把桂鱼

〔主料辅料〕

净桂鱼肉……250克鹌鹑蛋…………12个

熟火腿………100克杂骨汤…………50克

冬笋…………l00克鸡蛋清…………2个

菠菜心…………20个姜……………15克

红绿樱桃各……3粒葱……………100克

香菜…………100克绍酒……………5克

干淀粉…………20克精盐…………2克

湿淀粉…………10克芝麻油………5克

味精……………1克熟猪油………750克

〔烹制方法〕

1.将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝，冬笋、火腿切成3厘米长的丝，葱75克在开水中永过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒，精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋人鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放人鱼丝上浆。

2.将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个注入抹了熟猪油的12只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。

3.将氽好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。

4.炒锅置旺火，放人熟猪油烧沸，下人捆好的柴把桂鱼。熘熟出锅倒人漏勺滤油。然后，将蒸好的鹤鹤蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放人兑好的汁烧开成薄芡。均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

〔工艺关键〕

1.鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。

2.蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。

3.制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放人盘内。

〔风味特点〕

1.开屏柴把桂鱼，由传统菜：“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法，不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。

2.此菜颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩，火腿的咸香，鹞蛋的清嫩，香菇的清香，冬笋的脆嫩，味感丰富，鲜嫩适口。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

鲜面条加工制作工艺视频全解

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。