子龙脱袍

〔主料辅料〕

鳝鱼肉………300克肉清汤…………25克

水发玉兰片……50克鲜紫苏叶………10克

水发香菇………25克绍酒……………25克

鲜青椒…………50克黄醋……………2.5克

净香菜…………25克胡椒粉…………0.5克

鸡蛋清…………l个味精………………1克

湿淀粉…………25克精盐……………2克

百合粉…………25克芝麻油…………10克

熟猪油………500克

〔烹制方法〕

1.鳝鱼肉放在砧板上片一刀划开皮，然后用力按住肉，迅速一撕，扒开皮来。将鳝鱼肉在开水中氽一下，再切成5厘米长、0.3厘米粗的细丝。青椒洗净，与玉兰片、水发香菇均切成长4厘米的细丝，鲜紫苏叶切碎。

2.将鸡蛋清入碗内，搅发起泡沫后，放人百合粉、精盐1.5克调匀，再放人鳝丝抓匀上浆。

3.炒锅置中火，放人熟猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约半分钟，倒入漏勺沥去油。

4.炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、鲜青椒、水发香菇、精盐0.5克煸炒一会儿，再下鳝丝，烹人绍酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒人炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋人芝麻油，香菜拼放盘边即成。

〔工艺关键〕

1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀，从颌下切开，不切断骨，在肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾。第二刀从颌下切断脊骨，不切断肉，沿骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出。

2.搅蛋清时碗要干净，打时向一个方向。能立住筷子为准。

3.氽鳝鱼时，开水下锅，肉微收缩发硬即可捞出。

〔风味特点〕

1.子龙脱袍又名熘炒鳝丝。此菜选用拇指粗鳝鱼为主料，去其皮再烹制。子龙即小龙，意指鳝鱼犹似小龙，去皮即脱袍，故名“子龙脱袍。”

2.鳝鱼《名医别录》中将其列补益之上品。它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等营养成分。其性甘温，入肝、脾、肾，有补气养血、温阳益脾、滋补肝肾、法风通络等功效。《本草纲目》曰：“鳝鱼肉，甘大温元毒，主治补中益血、补虚损，妇人产后恶露淋沥、血气不调、赢瘦、止血。除腹中冷气，肠鸣及湿痹气。”《罗氏会约医镜》有：“鳝鱼补中益气，除风湿。”常用于气血两亏、产后瘦弱，肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、子宫脱垂、口眼歪斜等。

3.此菜色泽艳丽，白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜，滑嫩适口。

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