蚝油凤爪

〔主料辅料〕

大鸡脚………750克　大茴香…………15克

姜块……………20克　花椒……………10克

陈皮……………15克　白糖……………50克

深色酱油………30克　料酒……………25克

味精……………15克　盐………………10克

至油……………30克　芝麻油…………10克

花生油………l000克　胡椒面…………5克

葱块……………20克　汤……………1000克

〔烹制方法〕

1.将鸡爪外衣脱净，斩趾尖，用深色酱油拌匀。

2.用旺火烧热炒锅下油，七成熟财放入鸡爪炸至大红色捞起，用清水泡发约2小时，控去水分，放盛器内，下姜块、葱条、盐、白糖、味精、料酒、深色酱油、汤水、大茴香、陈皮花椒，用旺火蒸制软烂，捞起鸡爪。

3.用中火烧热炒锅下油，溅料酒，下汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、深色酱油、胡椒面焖2分钟，用湿淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒匀上盘即成。

〔工艺关键〕

1.鸡脚亦可入沸水中焯熟，沥去水分后入油炸至透红色。

2.炸好的鸡脚最好放入温水中泡发。

3.蒸鸡爪时，下料和汤以泡过鸡爪为度。

〔风味特点〕

1.凤爪即鸡脚，誉鸡为凤，来源于宫廷祭礼。《明官史》有记载：“凡遇大典礼……，有所谓（音袍）凤烹龙者，凤乃雄雉，龙则宰白马代之耳。”后来这种祭礼传至民间，雄雉难得，就以雄鸡代之，故鸡乃得凤誉，此菜的鸡脚经先炸再炖的处理，皮胀而松软，可用各种不同口味的酱料调好，随人所好。

2.鸡脚皮厚、骨粗、肉少，故长期以来多半做下脚料处理。但本品烹调得法，因而成为广东名菜。“蚝油凤爪”制法精细，要先煮、后炸、再炖而成。色泽金黄，皮皱，皮骨易脱，皮下饱含蚝油料汁，食之有灌汤含浆之感，所用的调味料可因时因地而异，风味多变独特。

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