（南京珍宝舫时尚餐厅创新菜）鲜豆瓣煮扇贝（附熬制专用鲫鱼汤四大密笈）

介绍：
春天，鲜豆瓣上市，在南京珍宝舫的换季菜单上，一道“鲜豆瓣煮扇贝”卖得正火，据总厨郭宗志介绍，这道菜售价为58元，其实成本只有十几块，之所以旺销，一是因为把握准了客人的消费心理：一桌菜中总得点上一道汤，况且这道汤色彩靓丽，味道鲜美，再配上粉粉的豆瓣和嫩嫩的贝肉，又吃又喝舒服过瘾。而且，这汤的做法与众不同，是用鲜鲫鱼炒出来的，滋味相当浓厚。

菜品制作：
郭宗志，现任在南京珍宝舫时尚餐厅行政总厨。

李建辉点评：
鱼汤熬法不一般，顾客肯定会喜欢---把鱼炒成泥再吊成浓汤做法独特，一般是将鱼煎至两面发黄后就加水熬汤。作者这种手法好处是蛋白质等营养物质会充分溶解于水中，因此汤也会格外鲜浓。这汤再配上鲜豆瓣、海鲜，更是将几种鲜味汇集到一起，成菜效果自然不错。现在很多酒店只熬一种高汤，做出菜来味道差不多，更有甚者为了省事，直接用调料来兑汤。对比之下，顾客如果尝一下这款汤，就知道与一般酒店做法很不同，味道很鲜香，因此食客肯定会喜欢。作者强调用开水熬汤是对的，否则熬出来就不会那么浓。同时，豆油和猪油的量要足，这也是把汤熬香浓的必要条件。

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