冷汁鳝鱼

主料辅料

　　鳝鱼片 500克菜油 150克白糖 20克醋 25克酱油 2O克葱节 50克姜片 20克花椒 30粒干辣椒 25克川盐 12克奶汤 100克

　　[烹制方法

　　1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼750克（剖后得片500克左右），倒人放有少量食盐的清水中，喂养2小时，使其吐去污物，涤净表面泥沙，然后另换清水。

　　2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入，钉在案上，刀剖背面，除滑去头，刮尽内脏，用布帕将血污擦试干净，剁成4.5厘米的长节。

　　3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。

　　4.锅置旺火上，菜油入锅，烧至八成热时，将鳝鱼片入锅爆炒，并加适量川盐，待爆至酥泡时起锅。

　　5.锅内留余油，先放入花椒、干辣椒节子，待成红褐色时即放人姜片、葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制，加奶汤烧开，倒入爆好的鳝鱼，用铲不断抄动，将汁收尽，直至锅内出油时，起锅入盆，捂10分钟，淋红油 10克即可。

　　[工艺关键

　　1.宰杀鳝鱼忌用水洗，以保持鳝鱼内的鲜味。

　　2.汁要收尽，锅内出油，方可起锅。

　　3.起锅时淋红油，增色、增香、增味。

　　[风味特点

　　本品为四川传统凉菜，酥泡化渣，味浓回甜，佐酒佳肴。在四川许多地区，此菜作为风味小吃上市，可见其流传广远。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

葱香料油配方及炼制视频教程

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。