卤水扎蹄

（主料辅料）

猪后脚1只………750克

糖冰肉…………5000克

猪瘦肉…………500克

芝麻油…………0.5克

精盐………………5克

精卤水…………1500克

（烹制方法）

1.将猪脚去甲，洗净，于膝后划一刀，直划至脚跟皮处，又在上膝处横割一刀，然后徐徐铲去全部骨肉并剔去趾骨，只取其皮，用精盐抹匀，腌约30分钟，洗净，抹干。

2.糖冰肉和瘦猪肉各切成8块，每块长18厘米、宽5厘米、厚0.3厘米，重约50克。将瘦肉用味料腌制。

3.将猪脚皮仰摊铺平，上放一块糖冰肉，冰肉上加一块瘦肉片，如此相加，共叠16层，然后将猪脚皮两边相对向内卷折，以水草扎牢，每距3厘米扎一道，从膝部直扎至脚跟。将膝部的横断面切齐，把切出来的碎肉全部塞进脚跟尖里，使之充实丰满，并扎牢接口。最后用两块长15厘米、宽5厘米的竹板夹于两侧，再把两端及中部扎牢。

4.用瓦盆内盛精卤水1500克，清水1500克，置于炉上，以中火烧沸，下扎蹄，转用小火熬约30分钟至八成熟；取出，扎小孔后放回盆内，再熬至软烂，捞出晾凉，去竹板，换水草；换时，去一道，立即重新扎上一道，以防松散。换毕，放回已冷却的卤水盆内。食时取出，竖切成两爿，然后横切成片，每片约1厘米厚。装盘后，以原卤水加芝麻油拌匀，淋上即成。

（工艺关键）

1.糖冰肉：将猪近里脊处肥肉500克切成长宽各18厘米，再片成3毫米厚的片共7片。将精盐5克、白糖50克、汾酒20克搅匀，涂在肉片上，摊放在瓦钵里，约腌2小时便成。

2.精卤水：将八角75克、桂皮100克、甘草100克、苹果25克、丁香25克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成药袋。将瓦盆放在中火上，下花生油200克，加姜块l00克、长葱条250克爆至有香味。放入浅色酱油500克、绍酒2500克，冰糖2100克和药袋一同烧至微沸。再转用小火煮约30分钟，弃掉姜、葱，撇去浮沫即成。

（风味特点）

“卤水扎蹄”是用猪脚的外皮包卷着糖冰肉（用白糖腌制的肥猪肉）扎上水草，成猪脚形，用卤水炖熟的。色泽深黄带红，横断面层次分明，螺旋形的肉纹清晰可见，肉质爽润，肉味甘香，是粤菜冷拼的主要用料之一。

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