莲花鸭签（河南省开封市和会馆家传官府菜）

特点：
咸鲜，葱椒味，口感焦脆。古法鸭签多为生炸，口感焦脆，但是成菜速度慢，陈伟改成了先蒸定型后炸焦脆的做法，提升了出菜速度。传统制法中只用鸭脯肉，陈伟增加了鱼胶．提升了菜品的口感和档次。

典故介绍：
根植于河南的陈氏官府菜由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封，他因曾为慈禧太后办过万寿庆典御膳而名震中原。此后，陈家五代相袭，代代为河南名厨。陈氏官府菜历经一代代传人的苦心经营，真精髓得以传承并发扬光大，成就了享誉百年的著名像菜品牌：名厨世家。
红烧麒麟面来源于清朝康熙年间的宫廷宴席“九白宴”，当时西北少数民族每年来京向皇帝进“九白贡”（即8匹白马，1匹白骆驼），皇帝举行“九白宴”招待他们，红烧麒麟面是第一道压桌大菜。
1901年末，慈禧太后和光绪皇帝自西安回銮，在返京途中路过开封府，恰逢慈禧太后66岁大寿，开封府官员请来名厨陈永祥操办“万寿庆典”宴。陈永样大师精心制作了“红烧麒
麟面”，以及“烧臆子”、“套四宝”、“糖醋软馏鲤鱼焙面丫”、“官府四喜糕”等多道菜品，受到了慈禧太后和光绪皇帝的赞赏，后名厨世家将这几道菜作为家传名菜，代代承袭至今。

会所简介：
位置：位于宁静的东风渠畔，东风路东明路交汇处
会所主题：仿宋菜、陈氏官府菜
会所特色：“和会馆”共有17个包房，“名厨世家官府菜”第五代传人、豫菜大师陈伟在此坐镇，主推仿宋菜、家传官府菜和新派官府菜。目前和会馆经营的数十款陈氏官府菜款款限量销售，需提前预订。

杨建华点评：
此菜应该再跟一碟黄豆普或者甜面酱上桌，用于蘸食垫底的洋葱片，否则洋葱片纯粹成了摆设。

葱椒泥制作：
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注：
传统像菜制作葱椒泥时使用干花椒，需要提前用料酒浸泡一晚至软，浸泡的目的是出香且容易剁碎，陈伟将干花椒换成了鲜青花椒，增加清鲜气息。

制作关键：
使用带皮鸭脯肉，因为皮有油，可以滋润肉质，缓解鸭脯肉的干柴口感。

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