富贵金瓜焗鲜鲍（四川省成都市地源会馆特色菜品）

亮点：
此菜是“油浸南瓜”与“浓汤鲍鱼”的改良升级版。金瓜块拌上蚝油后再用油浸熟，油中融入了蚝油味与金瓜香，用此油烧制的鲍鱼也带上了一股独特的金瓜甜香。

菜品制作：
吴杰，现任四川省成都市地源会馆行政总厨。

酒店介绍：
随着直达地铁的开通及各大金融企业的入驻，成都世纪城如今已成为又一新兴的餐饮重地，各大会所、酒楼将新国际会展中心层层包围，动辄数千元的鲍鱼宴、海参宴在这里轮番上演。与世纪城中其他会所的经营理念不同，地源会馆的行政总厨吴杰喜欢从颇受大众喜爱的家常菜中寻找亮点，加以延伸，比如他将“烧椒茄条”与“剁椒鱼头”结合，将鱼头煮熟、茄条蒸熟，放入盘中淋入烧椒汁凉拌，口味浓厚、卖相清爽。

技术关键：
1、日本金瓜上班后现加工，每日制作2次，因泡在油中，走菜时仍是热的，无须另外加热。
2、鲍鱼可用温水泡去粘液，如用热水，鲍鱼会收缩；泡好的鲍鱼要迅速下入冰水浸凉，经过热胀冷缩，鲍鱼口感变得弹牙；下锅煲制时的温度控制在50℃，小火烧至冒虾眼泡就要关火加盖焖1小时，这样处理，鲍鱼个头不缩。

李建辉探讨：
吴杰师傅处理鲍鱼是先用温水洗，再入高汤煨，手法上没有什么问题，但我认为汤的温度有些低，50℃加热，需要很长时间鲍鱼才能成熟，我试验过多次，65℃是个最佳温度，鲍鱼放入其中恒温浸煮40分钟便能熟透。
浸煮鲍鱼耗时过长，我如今多采取带壳蒸或微波加热，几分钟就能上菜：鲍鱼摆入托盘中，入微波炉高火加热3分钟，或放入蒸锅，待上汽后再大火蒸2分钟。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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