苔条黄鱼（上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品）

思路：
这也是一道本帮名菜，始创于上世纪30年代，传统做法是在全蛋糊里撒匀苔条粉，将黄鱼条挂糊、过油炸，成菜金黄中透出点点墨绿，色泽鲜亮，出品结实，口感干香、微脆。翻新思路是将全蛋液糊升级成脆炸糊，炸后外表结出薄薄一层酥壳，蓬松饱满，形如蚕茧，而且口感酥脆，没有干硬的感觉。

介绍：
上海新农庄饭店行政总厨陈富全研发新菜的理念是“寻味传统”，在大众耳熟能详的经典菜身上做文章，让每一道创新菜都能看到“传统”的影子。比如菱白干丝，就脱胎于淮扬名菜“大煮干丝”，将方干换成茭白，依然延续原版“荤汤素料”的成菜思路……
现在，陈富全又瞄准了民间菜，把那些来源于民间、流行于江湖的“码头菜”搬上餐桌。比如红烧草鱼粉皮，其原型是十六铺码头上的渔民常吃的一道家常菜，搬到酒店后每天能卖出五十余份。

菜品制作：
陈富全，从厨35年，至今仍在一线炒菜，现任上海探索餐饮有限公司新农庄行政总厨。

制作关键：
1、调糊时轻轻搅匀即可，不必顺同一方向长时间搅拌上劲，否则炸制时不会膨胀，炸好后发韧，没有酥脆蓬松的口感。
2、苔条的用量不能太多，炸制时的油温也不能太高，否则炸好的黄鱼条颜色不绿，容易发黑，影响成菜卖相。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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