成都王胖鸭加工技术

王胖鸭是四川著名的清真风味特产。

原料配方
鸭坯50只郫县豆瓣250克豆豉 250克葱花1.5千克芽菜(切细)1千克生姜切成姜末)0.5千克花椒少许盐适量

制作方法
1．选料：宰杀：选用肥嫩活鸭，宰杀煺毛，清洗干净，翼下开膛，掏除全部内脏，洗净血污，从小腿关节处切去两爪，平放于案板上，用小竹签把肛门锁住，以免漏水。

2．配料：将各种料混合拌匀。将全量料的6／7分别均匀装入50只鸭的腹腔内，留1／7料备用。

3．制坯：把用竹片做的一头为叉形，一头为平形的小竹撑子放入鸭坯体腔内，将叉形一头撑在背脊骨上，平头撑在胸脯上，使鸭胸挺起，以便在烤制时不致肩缩。然后用钩挂住鸭头，放入100℃的沸水内烫皮。先烫头颈部，再烫全身，使鸭皮伸展，体形美观。烫好后将鸭头向上挂起，用毛巾擦干鸭身，再在鸭体表面均匀地涂抹一层饴糖，挂起晾干。

4．烤制：先将青柴炭在炉内烧红，把炭火向四周推开，再将特制的耐火砂碗7只放入炉中央，位置要放在进炉烤制的鸭坯下面。将上述1／7的备用配料按50只鸭分批烤制的数量，分次放入砂碗内，以散发香味熏蒸鸭坯和接取烤鸭滴油，待炉温升到65～75℃时，即可将鸭坯挂入炉膛翻烤。先烤鸭胸，后烤侧面，从进炉到烤熟约需30分钟，中间需翻转10余次。出炉后从切口倒出腹内的汤水，取出竹撑子和配料渣，即为成品。

产品特点
皮色金黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，味鲜适口，别具一格。

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