炭烤鱼（自制辣椒酱制法）

原料：
钳鱼一条约600克，藕片100克，卤肉粒30克，青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒各10克。

调料：
自制辣椒酱30克，姜蒜粒各5克，鸡汁15克，鲜露15克，辣鲜露20克，美极鲜8克，胡椒面2克，料酒40克，花椒油5克，孜然面4克，葱花少许。

自制辣椒酱制法：
干子弹头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分，入绞肉机绞成蓉，加郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可。

　　制作方法：

　　（1）钳鱼杀好洗净，从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉（剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅，能将鱼炸出立体造型），内外都打上花刀，加葱姜、盐、料酒、胡椒面内外搓洗一下，腌渍10分钟。

　　（2）锅入宽油烧至五成热，下入藕片炸半分钟捞出，摆到盘子边上。下入腌好的鱼，炸至表皮金黄色，捞出沥油。

　　（3）锅入老油50克，加入卤肉粒、姜蒜粒煸香，入自制辣椒酱30克炒香，加高汤500克，调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、胡椒面、料酒翻匀，加入鱼，中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁，将鱼取出摆到藕片上。

　　（4）青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟，调入花椒油、孜然面，起锅前淋老油少许，浇到鱼身上，撒葱花上桌即可。

　　制作关键：

　　这种鱼要现做现腌，腌渍时间最长不能超过15分钟，不然鱼肉会变老。

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