武汉奇香怪味牛骨头完整药料秘方及制作工艺

　　一、秘方及用量（按20千克水计算，可熬制牛骨头40千克）：

　　黄芪、当归、陈皮、香叶、芫荽子、丁香、桅子各8克，山奈、良姜、草寇、八角、小茴香、草果、孜然、荜拨、桂皮、甘草各15克，白蔻、玉果、沙参、党参各15克，生姜、砂仁、白芷、山楂各25克，辣椒、花椒各100克，五加皮10克，特鲜一号味精80克，牛肉香精22克，料酒50克，酱油、糖色、食盐、白糖各适量。以上配料装入纱袋缝起来，缝制成料包备用（市场有售成品秘方料包15864031775，草果、玉果须敲碎），辣椒、花椒、生姜（拍破）不需装入袋中。

　　二、熬制工艺：

　　、选料：

　　购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨（俗称凤凰翅）为最佳，其次是牛的杂骨。

　　、准备工序：

　　（1）牛骨头剁成6厘米左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15-30分钟，清洗过滤后加入盐腌渍2小时。

　　（2）牛骨头焯水，将腌渍后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅（禁用铁锅），加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟，捞起，再次用水清洗干净，准备入锅。

　　、加料熬制：

　　（1）将配好的料包放人锅里，倒入牛骨头，加入水（自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味），加锅盖小火煮1小时，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。

　　（2）加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟加入适量牛肉香精，出锅后控水，即是味道鲜美的牛骨头。

　　三、注意事项：

　　、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。

　　、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

　　、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。

　　、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

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