（浙江杭州西湖山庄创意融合菜品）红酒鹅肝（附价值三万的原始配方与制作秘技）

菜品制作：
青伟，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、杭帮菜、西餐，现任浙江杭州西湖山庄行政总厨。

介绍：
杭州西湖山庄总厨青伟师傅从厨20年，中西餐均有涉猎，推出了很多中西结合的旺销菜。为了能学到周围厨友的好技术，青师傅特意将自己的厨房打造成一个“免费实验站”：每月挑两三天的休息时间，约上四五个同行，每人现场操作1-2道自己准备推出、或推出后卖得很好的新菜。
上海有一家五星级酒店有款招牌菜—红酒鹅肝，口感极好，在当地颇负盛名，很多外地厨师慕名前去品尝破解。青师傅的一位厨友对此菜很感兴趣，于是花费三万元托人购买了配方，并在“免费实验站”进行了公开。

价值三万的鹅肝配方
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拿到配方后大家很兴奋，严格按照配方上的流程进行了试制，做出的口感与原版基本吻合：鹅肝带有浓郁的果香，口味比较新颖。不过大家品尝后认为，若在当地推出此菜，还有部分细节需要改良。

（一）
缺点：
酸味重.
原因：
蓝莓酱的味道太冲。
解决方案：
酸味可以遮盖红酒的涩口。需要保留，可用话梅替代蓝莓酱．既能保留原始的酸味，浓度又低、不会呛鼻。

（二）
缺点：
略有腥味、口感较甜腻。
原因：
1、鹅肝去腥不彻底。
2、自制料汁遮腥效果不佳。
3、草莓酱太甜腻、味道太浓，口感不清爽。
解决方案：
1、鹅肝只浸入牛奶蒸去腥效果不好，换为先入流水冲洗20分钟去净血水，减去腥味，再入牛奶浸泡一夜增加滑嫩度。
2、自制汁中加入烧汁，咸味能提鲜并减弱腻口。
3、减少草莓酱用量，增加甜度较小的话梅的用量。减腻效果很明显。在自制汁中加入新鲜水果增加清香味，口感也很清爽。

（三）
缺点：
鹅肝易碎，切面不平滑，有大小不一的小孔。入口软塌无弹性、发死、不细嫩。
原因：
先蒸后煮，两次加热的温度都偏高，鹅肝内部油分大量流失，出现小孔。油分流失也让鹅肝口感变死、不嫩。
解决方案：
1、改为一次性煮熟。煮制更容易控制温度。
2、煮时水温保持70℃，这样即使延长加热时间鹅肝也不会煮烂。

青师傅借鉴了低温慢煮的技法，将水温控制在70℃慢煮3个小时。因为店里没有低温慢煮机，青师傅煮鹅肝时用一根温度计控制水温，温度升高就转为小火。低温慢煮能让鹅肝充分吸收汁水的味道，煮熟的鹅肝口感软嫩且外形不塌，入口幼滑，一碰即融，发挥出了鹅肝的最佳口感。改良后的鹅肝推出后深受食客喜爱，几乎桌桌必点，成为西湖山庄又一道招牌菜。

改良版配方制法：
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李建辉点评：
鹅肝做成水果味比较新颖。通常煮鹅肝的温度超过70℃时，鹅肝就开始融化出油，要想鹅肝达到入口即化效果，关键是将油保留在鹅肝中，如果高温煮太久会导致鹅肝油分流失。因此，低温慢煮法做出的鹅肝仿佛冰激凌般入口即化，效果最好。

浙江华侨豪生大酒店行政总厨杨宏伟试制情况：
我一看配方就被这种果香口味的鹅肝做法吸引了。鹅肝多以白切方式出品，做成果味还是挺少见的。理论上，果味能够降低鹅肝的腻口，闲话不多说，试制一下：

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试制心得：
这款鹅肝质地非常细嫩，有人口即化的效果。话梅的酸、甜味和苹果的果香味交相辉映，都很突出，酸香口味能成功遮盖鹅肝的油腻，效果不错。
建议：
鹅肝单独上桌显得太单调，我建议配芥末酱油或红酒，作为跟碟一起上桌。

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