秦川牛肉（陕西西安瀚珍高级养生会所特色旺销菜品）
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这道菜是总厨卫玉范在成都考察时学到的。味道麻辣。很有嚼劲，做法也比较特别：将盐、干辣椒、花椒炒热后腌牛肉。但此菜的麻辣味不适合陕西人的口味，卫大厨将其改良，减少了辣椒和花椒的用量，增加了八角、桂皮、小茴香、海鲜酱与柱侯酱，成菜入口韧而不柴，酱香、五香、麻辣多种味道互相融合，推出后几乎桌桌必点。M!pzpo
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菜品制作：YjXg?f3\)dG I!=0
卫玉范，现任陕西西安瀚珍高级养生会所厨师长。K~$dT+G+q 9x8xS#
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技术点：b))^$ |pzQvP;!5
1、牛肉腌制过程中会出水，冲掉表面的部分腌料，所以要每天翻拌一次，使其入味均匀。r7f34 g!X9[#WO-c
2、牛肉过油时要保持七成热，油温太低炸制时间长，牛肉容易失水，口感发柴。$-D YZ6_$&e5'C 0
3、牛肉先过油再冲水，是为了先将肉块内的水分炸干，再冲去多余的油、盐，使表面呈一丝一丝的纤维状，吃起来非常有嚼劲。 ?=U$m f*hDGrp34U
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