生态豆汤养生鱼火锅（山东潍坊青云山生态园创新冬令特色火锅）

配方提供：
罗伟，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监，“雅滋味--乡土菜研发团队”策划人。

介绍：
今年是我尝试“转型”的一年。最有成就感的就是我两度尝试给酒店做策划，都非常成功，一次是全方位的立体包装，已在《罗大厨六贴灵药救活小酒店》一文中详细介绍，另一次是新近研发了一道“豆汤养生鱼”，在山东潍坊一家生态园推出后，很是热销。
郎咸青是在看了《罗大厨六贴灵药救活小酒店》那篇文章后找到我的，他提到打算在其管理的生态园推出一种适合冬季的热锅系列，让我帮忙提些思路和意见。我想到生态园应该以突出“天然、养生”为主，而且需要做带底火的热锅。能否将豆桨制作成锅底来涮菜？联想到以前在烹饪大赛中看到的“豆浆龙虾面”，我感觉用豆浆涮鱼应该有卖点。于是第二天我便开始用普通豆浆试制，试验过程中发现了三个问题：生黄豆煮出的豆浆豆腥味较浓；纯豆浆易糊锅；煮豆浆时泡沫太多。后来我尝试着将豆子先用冷水泡10小时，换水直接煮开后再煮10分钟关火，冷却后再按1：20的比例榨成豆浆，这样就没有那么重的豆腥味了；为了降低豆浆浓度，我加入了高汤，比例大约为1：1，这样就解决了糊锅问题；将高汤和豆浆掺一起煮还是会有泡沫，后来我就把豆浆先在后厨单独熬开，上桌后再冲入高汤中一起烧开，这样就不会再冒泡了。最后我又增加了汤底的种类，效果很理想：汤色浓白，鱼片滑嫩，汤鲜味美……
试制好后我便把此款豆汤养生鱼锅的思路告诉了郎咸青，我们一拍即合，按我的配方制作的豆汤养生鱼火锅成功在生态园推出，顾客普遍反映不错。

潍坊青云山生态园厨师长郎咸清发言：
我们生态园开业三年了，平时生意还可以，但一到这个季节就没什么客人，我跟老板商量后决定上火锅，做做人气，但不知道哪种火锅受欢迎，抱着试试看的想法跟罗伟师傅联系上了，没想到他还真给我出了个“金点子”。这款豆汤火锅在店里推出后，客人最直接的反馈就是：够新鲜！没听过！所以来尝鲜的人很多，而且口味很好，能“吃得住”，现在每天至少能卖30份，远远超过了我们“做做人气”的预期。一开始我进的是家用的小豆装机，因为现点现榨忙不过来，现在添了台铁狮牌大豆装机，将走得比较多的花生装提前预制好，其余的品种现点现做。

附注：
经过一段时间的试销摸索后，我们也找到了一些规律，如豆汤锅并不是所有的食材都能涮，青笋、豆芽、青辣椒、蒜苗等这些原料就不适合。另外豆汤锅涮鱼后，需要搭配味碟，这样口感就更丰富完美了，建议配三种：青椒味碟、豆豉味碟、海鲜味碟。
豆汤火锅以“养生”为亮点推出，还可推出“堂做”锅底，会更有吸引力。比如用一特制的餐车，上面放上各种泡透的豆类（黄豆要提前煮熟）、干果、枣类，然后摆放一台九阳豆浆机（选用滤渣的机型），根据客人需求现场制作各种豆浆锅底，并现场用豆浆机煮开，装入铁壶内上桌，注入高汤中。如：花生豆浆锅、核桃杏仁豆浆锅、长寿五福豆浆锅、养颜芝麻黑豆浆锅、红枣莲子豆浆锅、红枣枸杞豆浆锅。

这种思路还可以演变为中餐明炉或者煲仔、热砂锅等。如“明炉养生豆汤鱼”，主料可以是桂鱼、乌鱼、鳟鱼或其它鱼类，配以三鲜辅料提鲜，鱼头、三鲜料和鱼骨先烫熟垫底，然后锅内入鱼片（或者鱼丸）煮断生，带汤一起入明炉，稍微点缀即可。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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