红焖田蛙

〔主料辅料〕

田蛙……………700克肉清汤………250克

猪五花肉………100克净冬笋………l00克

熟猪油…………500克（约耗100克）

蒜瓣……………75克湿淀粉…………15克

水发香菇………25克酱油……………25克

绍酒……………20克胡椒粉…………l克

味精……………3克芝麻油……………l克

〔烹制方法〕

1.将田蛙宰杀，剁去头、脚爪，剥掉外皮，在肚部直拉1刀剖开，掏出内脏后洗净，大者切成6块，小者切成4块，用酱油15克抓匀腌渍5分钟。猪五花肉切片。冬笋切角块。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至九成热，将蒜瓣、蛙块下锅炸2分钟，随即将油滗去。炒锅移至微火上、将过油蛙肉及蒜瓣略炒几下，再倒入肉清汤，加进猪肉片、香菇、笋块、酱油10克、绍酒、味精焖15分钟，最后，用湿淀粉调稀勾芡，起锅装盘、撒上胡椒粉、淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

因蛙肉质细嫩，过油时间宜短，旺火热油，以2分钟以内为度。

〔风味特点〕

田蛙是闽人喜食的美品，蒸、炒、焖、炖皆宜。以“焖”为烹调特色的田蛙菜肴，质地鲜醇软嫩，味道荤厚香甜，是闽西山区的民间风味。

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