红花竹笙扣血燕（北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜）

旺销理由：
此菜用竹笙包住血燕入菜，两者搭配，营养非常丰富。此菜用藏红花调色，要注意藏红花的使用量不要太大，只是调色即可，否则汤汁中会有花味破坏整个菜品的味道。

介绍：
郑秀生大师的徒弟王现伟师傅认为，相比海参、鲍鱼、鱼翅，燕窝将是中国未来高端餐饮的首选原料，并对燕窝制作有着很深的研究。他用加湿器发燕窝，然后再冰激的方法能够使燕窝涨发率提高1.5倍。
传统发制燕窝有三种方法。
一、碱发法：
先将燕窝泡软后，用竹签挑去杂质加纯碱抓匀，加开水泡至燕窝到原料的三倍大小，再用开水浸泡燕窝3次，每次2分钟漂去碱味，浸泡凉水中。这种发制方法因为要加碱所以不推荐使用。
二、蒸发法：
将经过初步加工的燕窝用蒸汽蒸制，达到断生、半熟或刚熟的程度，将燕窝放入50℃的水中浸泡，待水凉后，放入70℃的水中浸泡，至膨胀后取出，换水、漂洗两次，放入80℃的水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。用蒸发法处理的燕窝口感比较爽，但是由于涨发率不高，所以很少有人使用。
三、泡发法：
以水为助发溶剂将干料浸至膨胀、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。泡发按水温又分为冷水发和热水发两种：
1、冷水发（或温水发）燕窝用冷水浸泡回软捞出，拣去羽毛、杂质然后用热水加热即可烹调。因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足．以防煨煮过头变得糜烂，失去条形和柔软口感。
2、热水发（建议救急才用）则是将燕窝干料浸入热水中，通过升温加热加速水分子的渗透，促使燕窝干料短时间内充分膨胀．以达到用常温水涨发难以达到的效果。

相对上面的三种方法．王师傅用加湿器发制燕窝的方法具有五大优点：
1、口感好。用加湿器发制的燕窝因为是慢慢、均匀地使燕窝吸入水分，燕窝的口感会更好。
2、保营养。此种发制燕窝的方法温度不会太高，而且不加入任何的添加剂，燕窝能够很好地保存营养成分。
3、出成率高。此种方法不会破坏燕窝本身的结构，水分能够充分地保存在燕窝里面，吸水量要比传统发制方法发出的燕窝更大，1斤干燕能够涨发15斤成品，1斤一级燕窝能够发到18斤左右。
4、色泽好。经过加湿器处理过的燕窝，就像人的脸皮做过营养护肤一样，水分足、色泽也好。
5、保存时间长。因为发制过程中没有经过高温烹饪，不添加任何添加剂，所以燕窝本身的结构没有被破坏，保存时间会更长。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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