麻腐黑椒汁扣关东参（另附陈氏官府菜经典麻腐制作技术关键）

特点：
麻腐做热菜的4大变身。麻腐传统常用来做凉菜，而陈师傅则开发出几款热销麻腐热菜来，既有新意，食客又喜爱。
将低成本的麻腐与高价的海参结合形成一个高低搭配的格局，提升了麻腐的身价，同时也给黑椒汁扣关东参这道菜增加新意。

介绍：
麻腐是官府菜近乎失传的一款经典菜肴，因其外表呈浅咖啡色，口感软滑、香气厚重亦被称为“中式鹅肝”，陈伟师傅在传统厨艺的基础上结合现代理念，给麻腐来了大变身。
考证几近失传的麻腐技术重新受追捧的原因记主要为两点，一是文化底蕴深厚。麻腐是豫菜的经典，因味含麻酱形似豆腐故名“麻腐”。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首。经历代厨师的不断改进和提高，不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚、清爽利口的特点，而且品种越来越多。二是市场潜力大。现在的食客讲究养生、绿色健康，一道拥有百年历史的官府名菜经历了沧桑的考验，保留至今有它存在的价值，满足了食客养生的需求；现在物价飞涨，厨师考虑的是如何用低成本原料做出精致菜肴，而麻腐恰恰符合这一原则，成为昂贵鹅肝的最佳‘替代品“。试问具备这样两条经济价值的菜品岂有不火之说？下面我们就请陈氏官府菜五代传人陈伟大师，揭开麻腐制作的技术关键。

麻腐技术4大标准：
评价麻腐做的好与不好有4个标准，分别为口感筋道、表面光滑、成型和光泽度，做到这四点需要一定的技术含量．下面我们就一一破解麻腐的技术关键。
1、选用绿豆芡粉。
绿豆淀粉制成的麻腐很“有劲”，因其特殊的分子结构，致使其具有筋道的口感。如果做出的麻腐不上劲，口感就会太软糯，不易成型，所以说芡粉的选择很关键，如果选择不当，直接影响麻腐口感和成型。有的师傅选择玉米、红薯等淀粉制作此菜，出来的效果都不理想，因为玉米淀粉做出的麻腐不光滑，红薯淀粉做出的麻腐发黑、口感粗糙，我们选用当地农村自己加工的绿豆淀粉，表面是亚白色，不要选里面有小疙瘩的淀粉，防止受潮。
2、顺着一个方向搅打。
麻腐的制作手法也很关键，当锅中下入清汤、调料和粉芡时，要按同一方向搅打，不间断搅打至少5分钟，令粉芡充分上劲，保证麻腐的硬度。
3、小火防糊气。
搅打过程始终要保持小火，防止糊锅，这种技术很像搅拌咖喱，原理都是相通的。有的厨师做麻腐时，没有注意火候，虽然做出来的麻腐外表没有太大的变化，味道却有浓郁的糊味。
4、麻酱最后加。
当搅打粉芡5分钟后，再下入麻酱搅匀，如果麻酱加早了，味道、水分就会挥发。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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