过桥水晶兔（四川成都锦河别院酒楼风味养生凉菜）

亮点：
以前的凉菜“蘸水兔”多是将兔肉切丁或者改刀成条，马总厨在设计这道新菜时从造型入手，将条改成片，中间是红色的火腿肠做芯，周边的兔肉经过冷冻后晶莹剔透，卖相很不错。

菜品制作：
马明飞，现任四川成都锦河别院酒楼行政总厨。

酒店介绍：
作为商务会谈或应酬接待之处，位于成都彩红桥边的锦河别院是个有品位、上档次的场所，这里人均消费最低300元。马明飞总厨最擅长的就是研究消费群体的喜好：这类高端食客很多有痛风、三高类疾病，他们不吃海鲜，不吃大鱼大肉，对“养生”、“健康”的食材更感兴趣。
摸准了他们的口味，马总厨在外出考察时往往会直奔乡下，把农村人现在都不吃的粗粮精做成菜后端上宴席；从乡下收来野菜做成野菜羹，搭配上燕鲍翅等高档原料，一点不显寒碜，反而另有卖点；多选取人工饲养的野味，因为这种原料几乎不含嘌呤碱，吃后不会存在痛风的问题，如有道“鹌鹑菌王烩”，大致做法是将鹌鹑用红卤水卤熟后斩成小条，拉一下油，再与羊肚菌一起烩，鹌鹑是野味，羊肚菌是至今为止唯一不能人工培育的菌类，这道菜售价388元，每天走菜都在12份以上，单这一道菜每天就能卖5000多元；还有一道招牌菜“绿食香竹笋”，选用新鲜的竹笋酿入肉馅后炸熟，一根12元，每天至少卖150根……
尝到了这种原生态食材的甜头，马总厨就以此为主题推出了新的换季菜单，不管是热菜、凉菜还是面点，无一不体现养生这个卖点。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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