清汤活海参（北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品）

菜品制作：
詹增旗，从厨19年，擅长鲁菜，现任北京雅轩酒店膳食部总监。

介绍：
这是调整产品结构后，高档区最旺销的一道菜。传统的冲浪海参多使用高压发过的原料，而詹增旗直接使用活海参，且有一套独特的加工方法：
开膛去内脏后打成通天条，再改成小段，冲泡后入纯净水保存．走菜时倒入提前熬好的浓葱姜水内快速焯透，如此一来，海参口感爽脆有嚼头，保留了原始鲜度而没有腥味。
另外，由于海参全部改成小段，所以一道菜直接配上40克。无需纠结海参个头不等，也无需担心汆水后海参大小不一，更不用烦恼当天剩下的海参第二天如何定价—“一刀切”的做法反而便于经营，更提高了毛利。

特点：
爽脆有嚼头，鲜味更浓。

制作关键：
1、葱姜水要提前熬好并熬得浓一点，这样才可以去掉海参腥味。假如走菜时才在锅内下清水、葱、姜烧热，然后汆海参，则葱姜香味不浓，去腥效果不好。
2、葱姜水要当天熬制当天使用，隔夜会变味。
3、海参焯水后一定要包入毛巾中吸干，否则内部残存的葱姜水会稀释清汤的浓度和味道，而且会降低汤汁的温度。

李建辉点评：
原文中写道“服务员建议客人1分钟内吃完此菜，否则口感变哏”，这说明作者的操作方法只解决了海参去腥的问题，没有解决口感发硬的问题。在此，我推荐一招给詹师傅，同行们也不妨一试：
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++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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